1 咸菜要经过发酵才能变成黄色。
2 咸菜的黄色是由于发酵过程中的微生物产生的色素引起的。
3 如果想要让咸菜变黄，可以在咸菜里加入一些黄姜粉或者番茄酱等色素食品，也可以在咸菜发酵前加入黄曲霉等菌种促进发酵过程。
但是需要注意的是，加入色素食品会影响咸菜的口感和营养价值，因此不建议经常使用。
防止腌菜变黄的妙招
1．腌制之前，最好挑选新鲜无损伤的蔬菜，并将腌制的器皿洗净，要注意用盐充分，腌好之后，将器皿放于凉爽、干燥、通风的地方，并适当密封。
2．为了防止腌菜变得不再鲜脆和嫩绿，可以在腌了以后，隔一段时间倒一次缸，将其中的怪味道散发掉，菜的发酵变慢了之后，乳酸会变少，原果胶分解速度也会变慢，腌菜的绿、脆，便能保留下来。
