蛋白质受热凝固属于化学变化。蛋白质受热凝固变化叫做变性，是蛋白质由于受物理、化学因素的作用使蛋白质空间构象发生改变与生物活性丧失。
化学性质
化学性质。在热、酸、碱、重金属盐、紫外线等作作用下,蛋白质会发生性质上的改变而凝结起来。这种凝结是不可逆的,不能再使它们恢复成原来的蛋白质。蛋白质的这种变化叫做变性。蛋白质变性后,就失去了原有的可溶性,也就失去了它们生理上的作用。因此蛋白质的变性凝固是个不可逆过程。造成蛋白质变性的原因：物理因素包括：加热、加压、搅拌、振荡、紫外线照射、X射线、超声波等；化学因素包括：强酸、强碱、重金属盐、三氯乙酸、乙醇、丙酮等
