基础汤的质量标准包括:
外观:清澈透明,无悬浮物或沉淀。
颜色:根据不同类型基础汤而有所不同,但通常为淡黄色或琥珀色。
气味:新鲜宜人,无异味。
味道:鲜美,有适度的咸度和酸度平衡。
口感:清淡爽口,不油腻。营养价值:富含蛋白质、矿物质和胶原蛋白。
按照西餐特别是法国菜的烹饪习惯,是先做成汤底(Stock),也称基础汤。基础汤是将含丰富蛋白质、胶质物的动物性原料放入锅中加水熬煮,使原料的营养成分溶于水中,成为营养丰富、滋味鲜醇的汤汁。
西餐菜肴使用的基础汤一般有牛汤、鸡汤、鱼汤三大类。
这三种汤汁分别是用牛肉和牛骨、老鸡和鸡架、鱼骨和鱼头做主料,并加有香味的调味蔬菜(洋葱、胡萝卜、芹菜)、香料(香叶、胡椒籽、百里香等)共同煮制出来的。
煮汤的原料与水的比例应掌握好,水过多汤味不浓,水太少汤质易混。一般原料和水的比例是1:3。如500克牛骨牛肉,放1500克左右水。制作时,采用弱火长时间煮沸,把原料的香味充分煮进汤汁中。
煮汤的肉毋须用高价的肉类,用牛颈、牛肩、牛胸,牛足的肉就可以了;有时还用其它边角料作为吊制汤的原料。
如果吊制清汤可将牛骨先放入烤炉内烤制一会儿,然后再放入清水内,这样味道就比较好了。这里还必须强调的是热汤的温度,不但汤本身要热,汤盆也必须保持适当的温度。
这点很重要,但往往会被忽视。