炖羊腿在烹饪过程中，不能放或少放以下调料：
1. 八角：八角的味道较为浓郁，容易抢走羊肉的香味，使炖出的羊肉口感不佳。
2. 桂皮：桂皮的味道同样较为浓郁，容易压制羊肉的鲜美，建议少放或不要放。
3. 料酒：料酒可以去除腥味，但在炖羊肉时，建议减少料酒的用量，因为料酒会影响羊肉的口感。
4. 香精、香料：过多的香精和香料会使羊肉的味道变得复杂，降低羊肉的鲜美度。
5. 辣椒：辣椒对于羊肉来说并不是很搭配，可能会使羊肉的口感变得很奇怪，建议不要放。
6. 醋：醋会与羊肉中的蛋白质发生反应，使羊肉变得柴硬，建议不要放。
总之，炖羊腿在调料的选择上，要注意不要选用味道浓郁、口感刺激性强的调料，以免影响羊肉的口感和鲜美度。在炖羊腿时，可以适当选用一些去腥、提香的调料，如葱姜、花椒、鸡精、白糖等。
