海带有褐色有绿色的原因跟叶绿素有关系，本来海带的颜色是褐色，但是加热后就会破坏叶绿素，变成了绿色。
海带属于藻类植物，海带虽然没有根、茎、叶分化、但还是含有叶绿素也有叶黄素的，加热叶黄素被破坏，叶绿素释放，就成绿色了。这种褐色的海带，这种是干海带做的，营养保持的好，口感也好。
海带属于褐藻，其中主要包括两个颜色的色素，一个是绿色的叶绿素，一个是黄色或褐色的类胡萝卜素，比如β-胡萝卜素、藻黄素、藻褐素等。
它们主要储存在叶绿体中，且叶绿素还会和蛋白质捆绑在一起。叶绿素分子的中心有一个空洞，正常情况下里面会装一个镁原子，这时叶绿素就呈现绿色。
但在酸性条件下，镁原子会被氢原子赶走，这时叶绿素就变成黄色的“脱镁叶绿素”。
海带捞出水以后，海带细胞失去活性，叶绿素与蛋白质分开，细胞中的有机酸释放，导致镁离子逃出叶绿素分子，于是海带变成黄褐色。
