将卤鸡放砧板上，用刀斩断颈骨，断下鸡头，在鸡腚两边各划一刀，再从尾部沿着脊背直划至颈部，鸡脯向上，在肚裆两边划至背部刀口处，用手向外掰，卸了两腿，剔去腿骨和胸脯肉及肢骨成 4块（留下翅尖和鸡头），鸡脏从躯干上断下，连同鸡牙肉一起放盘内，躯干骨及其它碎肉另作别用。
1.鸡蛋搕入碗内，用 1只全蛋，2只蛋黄，另 2只蛋清作别用，加面粉、味精及麻油搅拌成蛋粉糊待用。
2.炒锅上火，舀入熟猪油，烧至六成热，将鸡脯、腿、牙肉沾满蛋糊放入锅内，炸至呈淡黄色用漏勺捞起，再将鸡头、腚、翅，放入油锅内略炸，捞出，待油烧至八成热时，将鸡肉入锅重油，炸至呈金黄色离火，用漏勺捞出，放入盘中。
3.将鸡肉放砧板上，切成一字条，装盘，鸡头一劈两开与鸡翅、腚一起镶上，摆成整鸡形，盘边放番前酱。辣酱油倒入小碟内随同上桌。
[工艺关键]
1.剔鸡时下刀部位一定要准确，保持鸡肉整齐。
2.鸡肉要均匀地沾上蛋糊。
3.炸鸡时要掌握好油温。
[风味特点]
此菜是南京传统菜，30年代风行于南京京苏帮餐馆中，几乎家家皆挂牌供应。油鸡味透肌里，酥脆鲜香，堪为一绝。
