1、肉的切法很重要:顺着纹路切肉丝,横着纹路切片。这点很重要,关乎炒出来的肉好不好吃,容易不肉老柴。所以切肉前一定要看好肉的纹路。
2、腌制入味。肉切好之后,腌制入味非常重要。很多人不明白这一步的道理是什么?其实腌制入味,可不仅仅要肉入味,还不需要充分让肉吸收水分,并且锁住水分不会被油温蒸发掉。一般家庭里,用到酱油、食盐、花椒面、胡椒面、料酒、芡粉、植物油就可以了。酱油和料酒可以为肉提供一些水分,植物油和芡粉可以帮助锁住水分不流失。注意:芡粉不要太多,薄薄的一层就可以了。芡粉多了反而容易粘锅。
3、炒肉前,一定要把锅洗干净,并且烘干水分。下油前,一定要把锅底充分预热好,保证下油之后,能充分被油润锅,防止肉粘锅。
4、炒肉前,加入适量的油。油可以多一些,要保证肉入锅之后能快速炒散,让油迅速与肉接触,形成一种薄薄的芡粉层,锁住水分。炒出来的肉丝才能鲜嫩滑口。注意:炒过肉的油还可以继续炒其他菜吃。
5、肉下锅之后,炒肉有2种方式:猛火急炒、文火快炒。猛火快炒:指的油温很高,肉入锅快速炒散,迅速出锅,如行云流水般,快速完成整套烹饪动作。难度比较高,手脚要快,不能耽搁。文火快炒:指的先把油煎熟之后关至最小火,倒入肉炒散,油油温把肉炒变色,再出锅。难度比较低,容易掌握,因为没有持续的火力,靠油温炒肉,能明显看见肉的变化过程。
炒肉不粘锅的小窍门儿的做法步骤
步骤 1
普通的炒菜铁锅洗净。 开中火烤干,倒入很少量油转匀。或用刷子刷上薄薄一层油。油的量以可以抹匀整个锅底而没有剩余为宜。
步骤 2
开大火烧至微微冒烟后,关小火。
步骤 3
倒入炒菜用的油,同时把你准备好的肉放入锅中。 肉一定要事先处理一下。
步骤 4
不要马上翻炒,只用铲子稍微推平即可,保持小火大约20秒到30秒左右。
步骤 5
转中大火开始翻炒,至熟。 ????此时是不会粘锅的????