1、肉的切法很重要：顺着纹路切肉丝，横着纹路切片。这点很重要，关乎炒出来的肉好不好吃，容易不肉老柴。所以切肉前一定要看好肉的纹路。
2、腌制入味。肉切好之后，腌制入味非常重要。很多人不明白这一步的道理是什么？其实腌制入味，可不仅仅要肉入味，还不需要充分让肉吸收水分，并且锁住水分不会被油温蒸发掉。一般家庭里，用到酱油、食盐、花椒面、胡椒面、料酒、芡粉、植物油就可以了。酱油和料酒可以为肉提供一些水分，植物油和芡粉可以帮助锁住水分不流失。注意：芡粉不要太多，薄薄的一层就可以了。芡粉多了反而容易粘锅。
3、炒肉前，一定要把锅洗干净，并且烘干水分。下油前，一定要把锅底充分预热好，保证下油之后，能充分被油润锅，防止肉粘锅。
4、炒肉前，加入适量的油。油可以多一些，要保证肉入锅之后能快速炒散，让油迅速与肉接触，形成一种薄薄的芡粉层，锁住水分。炒出来的肉丝才能鲜嫩滑口。注意：炒过肉的油还可以继续炒其他菜吃。
5、肉下锅之后，炒肉有2种方式：猛火急炒、文火快炒。猛火快炒：指的油温很高，肉入锅快速炒散，迅速出锅，如行云流水般，快速完成整套烹饪动作。难度比较高，手脚要快，不能耽搁。文火快炒：指的先把油煎熟之后关至最小火，倒入肉炒散，油油温把肉炒变色，再出锅。难度比较低，容易掌握，因为没有持续的火力，靠油温炒肉，能明显看见肉的变化过程。
炒肉不粘锅的小窍门儿的做法步骤
步骤 1
普通的炒菜铁锅洗净。 开中火烤干，倒入很少量油转匀。或用刷子刷上薄薄一层油。油的量以可以抹匀整个锅底而没有剩余为宜。
步骤 2
开大火烧至微微冒烟后，关小火。
步骤 3
倒入炒菜用的油，同时把你准备好的肉放入锅中。 肉一定要事先处理一下。
步骤 4
不要马上翻炒，只用铲子稍微推平即可，保持小火大约20秒到30秒左右。
步骤 5
转中大火开始翻炒，至熟。 ????此时是不会粘锅的????
