卤水上面有一层浮油，这也是对卤水起一定的保护作用，但事物都具有两重性，浮油多了对卤水也会起到破坏作用。卤水上的浮油既不能多也不能少，以薄薄一层为宜，如果没有浮油，则香味容易挥发，卤水容易坏；如果浮油过多，卤制的汁热不易冷却，热气闷在里面而致卤水发臭、翻泡，时间久了还容易发生霉变。
每次在用过卤水之后，都要过滤卤水去过滤残渣的时候，要用不锈钢密漏去过滤，把卤渣和卤抹去掉，要卤制的东西在放进桶之前，先用热水煮十几分钟再放到锅内更好，否则汤容易变质。存放卤水时，一定要选陶土器材来装，一是因为陶器壁厚，避免热量传播，二是不会影响卤制品的味道。
