干烧鱼是干煽的味型，焦香味，一定要把握火侯，其实要做好，还要保持鱼的色香味等还是挺难做的，有时老的厨师傅也做不好昵，做时要细心用心，闻味正确。其实有的食材要做好，要学习，也有的人天资聪明，还真的一看就会做，各行各业都有奇才，但这样的人一定少。
干烧鱼是属于川菜系列，香辣微麻，相传是张大千先生发明并传承下来。
取鲤鱼一条（约二斤内），去鳞去内脏洗净后改刀，打斜刀，用黄酒、葱姜腌制一会，捡出葱姜。起锅烧油，将鱼炸制两面酥黄备用，锅内放少许油，放郫县豆瓣酱炒酥出红油，再放入酱油、料酒、葱姜、盐、调料等炖制入味后，将鱼盛出，大火收汁，待汤汁浓郁浇在鱼上即可。
