牛肉腌制的关键是先用一些含酸的调料将牛肉浸泡或涂抹，帮助肉质变得更嫩。下面是一些常用的腌制方法：
1.用牛肉、生姜、蒜、料酒、酱油、盐、白糖等材料混合后浸泡或涂抹在牛肉上，然后放入冰箱腌制4-6小时，这种方式能够使牛肉变得更加香嫩。
2.将牛肉切成片或条后，在肉片表面均匀涂抹淀粉或苏打粉，再加入调料和腌制时间最好在2小时以内，之所以要加淀粉或苏打粉是因为它们可以帮助肉质软化。
3.牛肉也可以事先用酸汁（如柠檬汁、红酒、黄酒、醋）浸泡，时间不宜过长，通常在半小时左右即可。
无论用哪种方法腌制牛肉，都应该注意少放盐，避免过度腌制，否则会导致牛肉的口感变差。此外，腌制时间也应根据牛肉的大小和厚度加以控制。
1一，排酸：牛肉里面是有酸性的，可以把牛肉放到冰箱里面冷藏一个小时，让它排一下牛肉里面的酸性，这样牛肉吃起来会更好吃。
二，去筋膜：牛肉上面会有很多白色的筋膜，还有一些牛油，这个筋膜它的组织特别的硬，根本是咬不动的，所以提前需要把牛肉上的筋膜给它切下，而且切的时候要把这个白色的筋膜给它切干净，一点都不要留，这个筋膜切掉以后直接扔掉就可以了，这个是不可以吃的，因为它太硬了。
三，注意切法：想要牛肉就像豆腐一样嫩，在切的时候就特别需要注意了，在切牛肉的时候，需要逆着牛肉的纹路来切，把牛肉的纹路给它切断，这是牛肉嫩如豆腐的第一步。先把牛肉给它切成小块，这个小块给它均匀一点，不要切的大的大，小的小，然后再从中间给它切开，把牛肉给它切成长条，然后再把牛肉给它切成薄薄的厚片，牛肉片不用切的太薄，把牛肉给它切成大概三毫米左右厚的片，太厚的话吃起来不好吃，因为它不容易入味。牛肉全部切好以后，给它放进大碗里面备用。
四，腌制步骤：
1.准备一点配料，一块生姜先给它切成薄薄的厚片，然后再把生姜给它切成细丝，一把小葱葱白和葱叶分开，只要葱白的部分，把葱白给它切成段，切好以后准备一个小碗，把姜丝还有葱段给它放到小碗的里面，然后再准备一根擀面杖，用擀面杖把姜丝还有葱段给它捣碎，这样更容易出汁，捣好放在碗中，然后再加入半碗清水。
2.在牛肉里面再倒入大概一汤匙的蚝油，再倒入适量的生抽，下手给它抓一下，抓均匀，提前倒入生抽还有蚝油，是为了给牛肉先入一个底味，这样牛肉吃起来会更好吃，我们用手不停的抓，大概抓三分钟左右，把牛肉给它抓至有一点点粘手的状态就可以了，然后再把葱姜水给它倒到牛肉的里面，再下手抓给它抓均匀，倒入葱姜水，这样能够给牛肉充分的去腥，用手抓让牛肉吃透葱姜水，这样会更加的嫩，抓三分钟左右，把牛肉给它抓至有一点点粘稠就可以了。
3.然后在碗中再加入一勺食盐，再倒入适量的白胡椒粉去腥，然后再倒入一点点老抽上色。再次下手抓抓均匀，大家记住在腌制牛肉的时候，千万不可以放料酒，放入料酒会让牛肉组织变得更加的硬，这样做出来的牛肉就会很柴，吃起来也会塞牙，这一步不需要抓太长的时间，稍微抓一下抓均匀就行了。在里面再倒入一颗蛋清，再次抓均匀，加入蛋清能够让牛肉变得更加的嫩，更加的顺滑。腌制牛肉的时候千万不可以放蛋黄，直接放蛋清就行了。
4.抓匀以后我们再加入一勺生粉，加入生粉是为了裹住牛肉中的水分，让水分不至于流失，这样牛肉吃起来才会更加的嫩，更加的好吃。抓匀以后在牛肉里面再倒入适量的菜籽油，加入油是为了锁住牛肉中的水分，这样才能够达到让豆腐嫩如豆腐一样的目的，而且一会儿牛肉下锅的时候，它还不会粘连在一起，用手给它抓匀就行了。这样腌制出来的牛肉，不管是爆炒还是打火锅，吃起来都是特别的好吃，特别的嫩。
