兰州牛肉面作为一种具有悠久历史和独特风味的传统美食，其制作过程讲究手工制作，特别是面条的拉制过程。主要原因有以下几点：
1. 口感：手工拉制的面条具有更好的口感，筋道有弹性，不容易糊化，更能体现出兰州牛肉面的特点。而机器制作的面条口感相对较硬，缺乏弹性，无法达到手工面条的口感。
2. 工艺：兰州牛肉面的制作工艺具有独特性，特别是面条的拉制过程，需要经过和面、揉面、拉面等多个环节，这些环节需要经验丰富的师傅根据实际情况进行调整，机器难以替代。
3. 传统：兰州牛肉面作为一种传统美食，其制作过程承载着一定的历史文化和地域特色，手工制作更能体现这种传统韵味。
4. 成本：虽然机器和面的生产成本相对较低，但购买和维护机器设备的成本较高，对于兰州牛肉面馆来说，使用机器和面并不具备明显的成本优势。
总之，兰州牛肉面之所以不用机器和面，主要是为了保持其独特的口感、传统工艺和地域特色。虽然现代科技发展已经可以实现机器制作面条，但在兰州牛肉面制作过程中，手工制作仍然被认为是更具价值和口感的选择。
