第一步：浸泡
卤牛肉最好选用牛腱子肉，它的口感更劲道，把牛肉放清水里浸泡3个小时左右。中途换2次水，冷水浸泡可以使牛肉更紧实。
第二步：焯水
锅中倒入冷水，下入浸泡过的牛肉，放入姜片、葱段，加入少量料酒去腥，水开后焯水三到五分钟，可以很好地去除腥味，捞出后洗干净表面的血沫备用。
第三步：腌制
找一个深点盆子，放入焯过水的牛肉，加入姜丝、葱丝、十颗花椒、倒入小半碗生抽，充分抓拌均匀。盖上保鲜膜，放入冰箱里腌制3个小时，等到牛肉充分入味，就可以进行下一步。
第四步：熬煮
捞出葱、姜、花椒，把腌制好的牛肉倒入锅中，加入没过牛肉表面的清水。大火煮开后，尝一下汤汁的味道，汤汁要比平时炒菜咸一些，加入适量盐，煮沸后转小火炖30-40分钟。
煮好的牛肉酱香浓郁、色泽红润，在卤汁中浸泡一个小时，让牛肉充分吸收汤汁的味道，捞出来切片即可上桌。
做法如下：
1. 准备材料：牛肉、老汤、八角、桂皮、香叶、草果、干椒、丁香、白芷、砂仁、肉蔻、小茴香、陈皮、姜片、干黄酱、甜面酱、料酒、盐、老抽、冰糖。
2. 牛腱子肉顺着切成大块，放入清水中浸泡出血水。
3. 准备调料：将八角、桂皮、香叶、草果、干椒、丁香、白芷、砂仁、肉蔻、小茴香、陈皮、姜片放入料包中备用。
4. 将干黄酱和甜面酱混合，用水调开备用。
5. 浸泡了几个小时的牛腱子，去除血水后，放入锅中焯水，水沸后撇去浮沫，煮三四分钟捞出控干水分。
6. 将焯过水的牛肉放入煮锅中，加入所有调料、料包和调好的酱汁，再加入老汤。
7. 加入盐、老抽置火上，汤沸后改微火酱制，保持汤面微沸即可。
8. 酱制大约2小时，用筷子扎透但略有阻力，即可关火。不要急着拿出，放入在卤汤中自然凉透。
9. 牛肉凉透后捞出，沥干卤水放冰箱冷藏，吃的时候拿出来切片即可。
