第一步，选用上乘的黄栀子
选用外表呈现金红色的黄栀子，用刀拍破，用开水浸泡20分钟，过滤出黄栀子水留用；
第二步， 水炒糖色
锅中下入冰糖和适量的水，水不宜过多，以可以淹没融化冰糖为宜，全程小火熬化，当实现焦糖化并呈现褐色时，倒入热的黄栀子水，继续熬制成糖色即可；
第三步，将熬好的糖色倒入卤水中
将上述熬好的糖色倒入卤水中一起卤菜，一斤卤水10—15克糖色即可。这样卤出来的菜就会色泽鲜亮金红，看起来非常有食欲哟

卤水调色禁忌：
卤水切记不要用酱油调色，使用酱油会导致卤水发黑，因为随着卤制次数的增加，卤水颜色越变越深，最后导致卤货也发黑。
卤水切记不要用铁质厨具，而是要用不锈钢厨具，因为铁质厨具易发生氧化作用，也会导致卤水发黑。
卤水上色技巧：
卤汤开锅后，先下入原料，开锅后保持大火，倒入糖色，开锅十几分钟至颜色稳定后转中小火卤制；
卤水越浓稠上色越快，所以当卤水不够浓稠时，建议多卤一些富含胶原蛋白的原料，比如猪蹄等来调节卤水的浓稠度；
糖色越老上色越快，糖色建议不要炒的太老，因为太老，易引起卤肉氧化发黑，所以糖色炒的稍嫩一些比较好；
