因为自来水里有空气。
水烧开后，空气排出，蒸出来的蛋糕会有小蜂窝，影响品质，缺乏嫩感，损害营养。因为蛋液富含蛋白质，加热到85左右会逐渐凝固成块。如果蒸的时间过长，蛋糕会变硬，蛋白质受损。但如果蒸汽过大，蛋糕会呈蜂窝状，风味降低。如果用热开水，水会先把蛋液加热，再蒸，营养受损，甚至会变成蛋花汤。所以鸡蛋最好用冷开水蒸，避免营养流失，这样会使鸡蛋表面光滑、柔软、嫩滑，味道鲜美。
这主要是制作发糕的过程忽略了一些小细节。
蒸发糕时冷水入锅和开水入锅的区别不是很大，但一定要用大火把发糕彻底蒸透，蒸不透的发糕肯定会发粘的，火力不足的情况下也会导致发糕发粘。具体蒸多长时间才能蒸透，要看发糕的厚度、模具大小和火力情况，通常需要大火蒸30分钟左右的时间。
