要想炸出既不烂又酥又脆的鱼块，需要注意以下几个关键步骤：
1. 鱼块处理：首先将鱼洗净后切成均匀的小块。用厨房纸巾轻轻拍干表面的水分。
2. 腌制：用适量的盐、胡椒粉和其他喜欢的调味料（例如料酒、姜蒜水等）腌制鱼块，使其入味。腌制时间大约为15-30分钟。
3. 上浆：将腌制好的鱼块裹上一层薄薄的干淀粉或者面粉。这一步可以帮助鱼皮形成酥脆的外壳，并且在炸的过程中减少水分流失。
4. 热油：在锅中倒入足够的食用油，加热至约180°C-200°C（油温过高会导致外焦里生，过低则会使鱼块吸油变软）。
5. 分批炸制：将裹粉的鱼块逐个放入热油中，分批炸制，避免鱼块粘在一起。每批鱼块之间留有空间，确保热量能够均匀传递。
6. 炸至金黄：待鱼块炸至表面金黄酥脆，用漏勺捞出，并让油滴回锅中。
7. 复炸：待油温再次上升后，将捞出的鱼块快速复炸一次，时间大约几秒到十几秒，这样可以使外壳更加酥脆。
8. 沥油：将炸好的鱼块放在厨纸上沥去多余的油分。
9. 调味与上菜：根据个人口味撒上适量的盐或者其他调味料，趁热上桌。
注意，整个过程中控制油温和炸制时间是保证炸鱼块酥脆的关键。另外，确保鱼块不要炸太久，以免外皮过硬，内部不够熟。使用新鲜的鱼和高质量的油脂也能显著提升最终的口感。
