山东大白菜的传统腌制方法： 选择新鲜、结实的冬白菜，切去老帮和黄叶，清洗干净。
取一个干净的容器（如陶缸或玻璃瓶），铺一层盐（约每公斤白菜100克），然后放入白菜，逐层撒盐，用手压实。
最后，在白菜上压放重物，保证白菜全部浸泡在盐水中。放置在阴凉通风处，腌制15-30天即可食用。
食材
山东大白菜1颗1800g
盐2大匙
水适量
步骤
准备食材，大白菜去损坏与老叶，清洗干净。
2.切半（2瓣）或切成4瓣。
3.起一锅水（约可盖过大白菜的量），煮滚，放入大白菜均匀的汆烫约30秒后速起锅。（烫后的水续煮滚，放凉备用）。
4.起锅的大白菜将其水份沥干，以盐均匀的抹在大白菜上（一层一层的抹上）。
5.取适当大小的容器（最好是玻璃、陶制、瓷器，不可有水与油，避免腐败与抑制发酵），将抹好盐的大白菜放入。
6.将步骤3.放凉的水倒入，要盖过大白菜。
7.为避免大白菜浮起来，可放一重物（石头、小瓷碟...等，不可有水份及油）压着。
8.盖上盖子，放室温阴凉处等待时间发酵，约需10-15天的时间（此部份会受到气温与个人喜爱的酸度不同，而天数不同），约在接近发酵熟成期间，可自行打开取一小块试味道，无辛辣呛感，有香气，酸度可，就完成，若酸度不够，则延长浸泡腌渍的天数。
9.取出拧干水份，清洗后即可做料理了（炒肉丝，酸菜白肉锅...等）。近期内要使用（1周），可先不洗水，放冷藏保存，若没有要即时食用，可包裹好放冷冻储存。
