为了区别不同品质的橄榄油，国际橄榄理事会（International Olive Council）制订了详细的分级标准，根据压榨方式、酸度和人工官能测试结果，将橄榄油等级分为八类。一般来说，橄榄油从压榨和粉碎提取。橄榄油有不同种类，涉及不同的加工处理程序，其中包括：
特级初榨橄榄油（Extra virgin） – 被认为是最好，加工程序最少的等级，从橄榄初次压榨得到。
初榨橄榄油（Virgin） – 从第二次压榨获得。
纯橄榄油（Pure） – 经过了多次处理，如过滤和提炼。
特轻级 – 经历了相当多次处理过程，只保留了一些温和的橄榄味道。
1.初榨橄榄油或称为天然橄榄油，是直接从新鲜的橄榄果实中采取机械冷榨、经过过滤等处理除去异物后得到的油脂。根据酸度的不同可分为三个级别：特级初榨橄榄油（Extra Virgin）、优质初榨橄榄油（Fine Virgin）普通初榨橄榄油（Ordinary Virgin）。
2.特级初榨橄榄油（Extra Virgin）：是最高级别、质量最高的橄榄油，是纯天然产品。口味绝佳，有淡雅怡人的植物芬芳，酸度不超过1%。如西班牙的Coosur谷苏。
3.优质初榨橄榄油（Fine Virgin）：酸度稍高，但不超过2%，味道纯正、芳香。
4.普通初榨橄榄油（Ordinary Virgin）：口味与风味尚可，酸度不超过3.3%。
5.精炼橄榄油是指酸度超过3.3%的初榨橄榄油精炼后所得到的橄榄油，或成为“二次油”。精炼橄榄油可分为两个级别：
6.普通橄榄油（Olive Oil）：精炼橄榄油与一定比例的初榨橄榄油混合，以调和味道与颜色，其酸度在1.5%以下，呈透明的淡金黄色。
7.精炼橄榄杂质油（Refined Olive-Pomace Oil）：是通过溶解法从油渣中提取并经过精炼而得到的橄榄油。
