村料：牛蹄皮400克、鲜蘑100克 花生碎30克、鲜辣汁10克 、葱姜20克 、糖10克 、盐15克 、老抽10克 、红曲米15克 、麻椒3克 、花椒3克 、干辣椒5克 、东古一品鲜10克 、香辣酱10克 、辣椒酱8克。
做菜步骤:
1、牛蹄烧皮洗净，放入用鲜辣汁、辣妹子辣椒酱、美味香辣酱、东古一品鲜、干辣椒、花椒、麻椒、红曲米、老抽、盐、味精、糖和葱姜调兑成的卤水中卤制3小时，至皮肉将离骨时捞出，控净汤汁放入盘中待用；
2、取一净锅，加入适量原汁和高汤，调好口味和颜色，勾芡后淋在牛蹄皮上，鲜蘑沸水后摆在四周，花生碎洒在上面；
3、另一净锅加少许葱油，烧热炸香干辣椒，倒在牛蹄皮上即可。
用料
牛蹄筋 3斤
炖肉料 2小包
料酒 2勺
高度白酒 2勺
大葱 1大根
干辣椒 6个
花椒 1小把
大料 2个
豆瓣酱 2大勺
冰糖 10粒
生抽 6-8勺
老抽 1勺
红曲粉 1克
腐乳 1块
做法步骤
步骤 1
牛蹄筋洗净，买来的牛蹄筋基本很干净，不需要切，焯水后会缩小的。牛蹄筋冷水下锅，加姜片、少于料酒焯水后洗干净，备用。
步骤 2
因为炖肉需要调料很多，家里不会备太全，所以我用这个炖肉料打底，再自己添加一些调料。这个炖肉料是我家常备的，里面是小包装，卤肉用很方便。
步骤 3
准备个过滤包，把葱段、姜片、花椒、大料、干辣椒、炖肉料放进去，加2勺海天黄豆酱，1块王致和大块腐乳，冰糖可以直接放锅里。
步骤 4
过滤包扎口，放入高压锅，加少许料酒、高度白酒、生抽多放一些，加1勺老抽，家里有红米曲可以少放一些，颜色更鲜亮，没有可以不放。
步骤 5
牛蹄筋放高压锅里，液面不需要沫过牛蹄筋，可以加生抽或者水都行。我一般都会多加生抽少放盐，水也加的很少。
步骤 6
高压锅选“蹄筋”档，牛蹄筋需要做2次“蹄筋”档。第一遍做好后可以尝下汤底的咸淡，适量加盐或生抽，可以加一些蚝油增鲜，冰糖不够也可以加几块冰糖。同样“蹄筋”档再来一次。
步骤 7
出锅将做好的牛蹄筋装入盘子敷保鲜膜冷藏，即可。
