腌酸菜的过程中，使用塑料布包裹并避免加水的情况下，酸菜是很难腐烂的。因为酸菜的腐烂过程需要微生物的作用，而这些微生物需要水分才能生长繁殖。在塑料布包裹的情况下，酸菜表面的水分会被密封在内，使酸菜难以吸收足够的水分，从而阻碍了微生物的生长繁殖。
然而，虽然酸菜不容易腐烂，但长时间密封腌制可能导致酸菜的味道和口感发生变化，不如传统方法腌制的酸菜美味。此外，塑料布包裹酸菜还可能导致异味、发霉等问题。
为了确保酸菜的品质和食品安全，建议在腌制过程中使用干净的陶瓷或玻璃容器，并遵循以下注意事项：
1. 选用新鲜的白菜，清洗干净后晾干。
2. 腌制容器要干净，无油无水。
3. 每层白菜之间撒上适量的盐，确保均匀腌制。
4. 腌制过程中，可根据需要适时搅拌，使酸菜充分接触盐和水分。
5. 腌制完成后，取出酸菜，用清水冲洗，去除多余的盐分。
通过以上方法，您可以在不使用塑料布和加水的情况下腌制出美味的酸菜。当然，实际操作过程中还需根据个人口味和环境条件进行调整。
