蒸饺子的面用热水还是冷水（蒸大饺子开水和面还是温水和面）

冷水。

蒸饺的面团建议使用冷水和面，这样是为了保持面团的韧劲，如果使用热水和面，在高温的作用下，会使面团中的蛋白质凝固从而导致面团失去韧劲，用这样的面团包蒸饺，蒸熟后口感发软还会粘黏，没有用凉水和面的面团包出来的蒸饺有韧劲。

要水开后上锅蒸制，原因如下：水开后上锅蒸制，可以利用高温中的水蒸气使面皮达到糊化，饺子成熟的就比较快，而且高温能够直接锁住饺子表皮的水分和内部营养，那样饺子吃起来才鲜美。

如果用冷水上锅蒸制，温度不够，锅中湿度大，使饺子表皮受到水蒸气的影响，容易出现破皮、粘连等现象。