1、泡菜在发酵过程中出现乳白色是正常现象，因为蔬菜中或多或少含有一种类似淀粉的物质，学名叫做淀粉酶。
2、蔬菜中的淀粉酶经过泡菜水的浸泡，慢慢的融入到泡菜母水中，促使泡菜母出现乳白色。这种情况属于正常现象，泡菜的颜色与所用蔬菜种类有很大的关系，蔬菜中含淀粉酶越高，泡菜的颜色越白。
3、淀粉酶对人体无害，也不影响泡菜水的品质和泡菜的味道，相反适当的淀粉酶还会增加泡菜水浓郁的香味。
很多人们对于泡菜上面所出现的白色物质不是很了解，总觉得这是由于泡菜本身出现了变质以后才会发生的一种情况，其实泡菜在腌制的过程中就是会发生一些改变，出现发酵的情况，这就是发酵的主要表现，这是可以摄入，但不要摄入过量，因为泡菜当中会出现亚硝酸盐，吃太多对身体有害。食用禁忌由于泡菜在腌制过程中会产生亚硝酸盐，这是公认的致癌物质;并且亚硝酸盐的含量与盐浓度、温度、腌制时间等众多因素密切相关，家庭、小作坊或无严格安全检测厂商生产的泡菜更容易出现亚硝酸盐含量过高的问题。
因而泡菜不宜多食。食用注意
