在我国北方地区一些农户早有效大蒜放盐添醋，腌制腊八蒜的习惯性，腌好的腊八蒜不仅蒜香喷鼻子，也是翠绿翠绿，让人胃口大好，仅仅非常少许多人了解腌大蒜变绿的原因。实际上，腌大蒜变绿并并不是由于腌蒜头里带有叶绿素，象绿色植物那般经太阳光照射会造成翠绿色，只是由于大蒜在腌渍中造成了无毒性的蒜兰素和蒜台素，蒜兰素和蒜台素混在一起，就使大蒜变成了翠绿色。
经相关层面测量，蒜兰素的抗氧化能力很强。因此，服用翠绿色的腌大蒜不仅无毒性，也有增强体质的功效。
不建议食用，因为醋泡大蒜发绿可能是由于霉菌或细菌污染导致的，会对人体健康造成潜在危害。如果大蒜发绿，最好将其丢弃。同时，为了避免大蒜发绿，应该选择新鲜的、完整的大蒜，并储存在干燥、通风、阴凉的地方。
