豆腐切块后油炸，炸两遍，控制油炸时间和温度。
1、旺火速炸
炸的时候油温一定要高，炸出时就会外酥里嫩，厨师一般采用这种方法。(但是泡制不会空心)
2、慢火慢炸
炸的时候油温一定不要高，采用中火慢慢炸透,皮硬挺。(用花椒、葱、姜、盐、熬卤水泡制才是软软的中间是空心的)，
豆腐切块后油炸，炸两遍，控制油炸时间和温度。初炸油温宜控制在130~140℃之间，初炸时间一般控制在12-15分钟，一般豆腐坯在油中膨大浮起即可认为初炸完成。
经初炸后的豆腐块转而进入高温油锅中定型，定型油温一般控制在170～180℃之间，油炸时间一般控制在5-8分钟。成品冷却后应该是表面金黄，体积较坯子膨大而有弹性，内部蜂窝状结构。油炸时用油量一般与豆腐坯的比例为4:1。
