鱼丸的口感和弹性主要取决于鱼肉的品质、鱼肉的脂肪含量以及制作过程中的技巧。至于水的比例，并不是固定的，可以根据您的口味和需求进行调整。以下是一个基本的制作鱼丸的步骤和比例：
1. 选择鱼肉：选择肉质紧实、脂肪适量的鱼肉，如鳕鱼、鲈鱼、鲷鱼等。将鱼肉切成小块，放入冰箱冷藏30分钟至1小时，使鱼肉稍微变硬，更容易制作鱼丸。
2. 剁鱼肉：将鱼肉块取出，用刀背或专门的剁肉工具将鱼肉剁碎。在这个过程中，可以去除鱼肉中的细小鱼刺。
3. 调配鱼蓉：将剁好的鱼肉放入一个大碗中，加入适量的盐、白胡椒粉、料酒（或姜汁），朝一个方向搅拌均匀。然后，逐渐加入适量的水，边加水边搅拌，使鱼肉上劲。水的用量可以根据您的口感来调整，一般为鱼肉重量的20-30%。注意，加水不要过多，以免影响鱼丸的口感。
4. 摔打鱼蓉：沿着同一个方向将鱼蓉反复搅拌，直到鱼蓉呈现粘稠、富有弹性的状态。这过程可能需要一些时间和力气。
5. 捏鱼丸：将鱼蓉捏成球形，放入冷水中。鱼丸会逐渐浮出水面，此时说明鱼丸已经成型。
6. 煮鱼丸：将鱼丸放入烧开的水中，中火煮至鱼丸熟透，浮出水面。然后，将鱼丸捞出，放入冷水中冷却，以防止粘连。
这个比例和方法适用于大多数鱼肉种类，您可以根据自己的口味和需求进行调整。至于鱼的肥肉程度，适度的脂肪有助于鱼丸口感和弹性，但如果鱼肉过于肥腻，可能会影响鱼丸的形状和口感。
