羊肉焯水一般用的是冷水，因为用冷水下锅的话，羊肉在焯水时肉会从内到外均匀受热，这样不仅可以有效的保留羊肉的营养，还能更大程度的去除血水和羊肉多余的油渍，把血水去除了，羊肉的膻味也会跟着去除，这样焯出的羊肉才能又鲜又嫩还不膻，口感相对比较好，而且焯好水的羊肉是可以直接炒或者炖煮的；而如果是热水焯，羊肉在焯水时肉块表面会先焯熟，这样就把羊肉内部的味道锁住了，不利于除膻。
羊肉焯水除了用冷水外，还应注意以下事项：
1.羊肉在焯水时保持七分熟就可以了，这样可以保持羊肉的嫩度，避免全熟使羊肉变老。
2.羊肉焯水时，可适当放点生姜、白萝卜、橘皮、陈皮、核桃、山楂等食物，这样可以帮助去除羊肉的膻味。
3.羊肉焯水时，中途可多翻动几次，以便受热均匀，使焯水效果更好；当水沸腾后，需及时捞出，不宜长时间加热，避免全熟。
羊肉焯水需用冷水，不能用热水。理由如下：
1、热水焯羊肉腥膻味很重。因为羊肉本身肉质紧实，焯水如果是热水下锅，羊肉会因为瞬间遇热而表面肉质烫至发白缩紧，这样的话羊肉即使继续焯水肉里的羊膻味也很难再煮出来，所以最终羊肉会膻味很重；
2、热水焯羊肉肉质易发柴。因为羊肉内的血水本来较多，而热水下锅会导致其肉质迅速缩紧而无法烫出血水，导致羊肉内部的血水直接烫至定型留在了羊肉内，羊肉会变得又紧又干，最终口感发柴嚼渣，很难吃；
3、热水焯羊肉营养易流失。因为羊肉也富含很高的蛋白质，而热水下锅温度太高会导致羊肉大部分蛋白质瞬间变性，蛋白质营养易流失，其他钙、铁、磷等矿物质也容易流失，因此羊肉焯水一定要用冷水，不能用热水。
