南通最好吃的老酵馒头应该是在如皋。
真正的老酵馒头，老酵香味扑鼻，口味纯正，吃在嘴里很有劲道，让人食欲大开，回味无穷。
在如皋，发面根本不用酵母粉，而是用“老面”，也叫“老酵头”，做出来的馒头香软可口。下面和大家分享一下自制“老酵头”的方法。
【自制“老酵头”】
准备普通面粉、玉米粉、酵母粉。
【做法】
第一步、准备一个小碗，加入5克酵母粉、5克白糖，倒入40℃的温水，用筷子搅拌均匀，静置10分钟，酵母水出现很多小泡，说明酵母菌有活性。
第二步、向酵母水中加入250克普通面粉，边倒边搅拌，
直到搅拌成黏稠的面糊，注意不要有面疙瘩，包上一层保鲜膜，放在温暖的地方发酵30分钟。
第三步、面盆里加入250克普通面粉、250克玉米粉，用筷子搅拌使它们混合均匀。
第四步、面糊发酵后出现了很多气泡，用筷子再搅拌一下，倒入混合面粉中搅拌成较干的小颗粒，盖上保鲜膜继续发酵20分钟。
第五步、将发酵好的面颗粒放在太阳下晒30分钟，让多余的水分挥发，再洗干净双手，用手把颗粒捏碎，有点像面包糠。
第六步、用粗一点的滤网过滤一下，就得到比较细的老酵头了，用消过毒的无水玻璃瓶装起来，盖紧盖子，放在冰箱里冷藏保存，放一年都还能用。
