去除肉馅中的异味可以通过以下几种方法：
1. **水泡法**：将肉馅用水泡，直到水不再变色，这样可以泡出部分血水和杂质，减少异味。
2. **焯水法**：将肉放入锅中，加水没过肉，开小火加热至水温不超过30度，直到杂物浮沫出来，然后捞出肉洗净。
3. **料酒去异味**：料酒中含有的酒精成分可以分解肉中的杂质，去除异味。在处理肉馅时加入适量的料酒，拌匀后静置片刻，让料酒充分作用于肉馅。
4. **香辛料去异味**：在肉馅中加入姜、蒜、葱等香辛料，这些食材具有很好的去腥提香作用。可以在绞肉之前就将香辛料和肉一起绞碎，或者在绞好的肉馅中加入这些调料。
5. **冷水焯肉**：如果肉馅有轻微的异味，可以使用冷水焯肉的方法，加入少许盐，煮熟后捞出用清水冲洗，这样可以去除大部分异味。
6. **高温烹饪**：通过高温加热的方式，如炒、煮等烹饪方法，可以破坏肉中的细菌和霉菌，减轻臭味。但如果是变质导致的臭味，高温烹饪虽然能杀菌，但仍有可能无法完全去除异味。
7. **酱油、大蒜调味**：在肉馅中加入适量的酱油和大蒜，可以有效遮盖异味。同时，酱油和大蒜的浓郁香味也能提升肉馅的整体风味。
8. **利用酸味**：炒一盘酸豆角或其他带酸味的食物，利用酸味去异味，混合后的味道会减轻单一肉馅的异味。
请注意，如果肉馅的异味非常严重，可能是因为肉已经变质，这种情况下最安全的做法是不要食用，以免造成食物中毒。在处理肉馅时，始终要注重食品安全和个人健康。
