蛋白质含量不同。
低筋面粉：又称糕点粉，通常蛋白质含量在8.5%以下。因蛋白质含量低，故吸水性较差，筋度较低，其延展性和弹性也都较弱。
高筋面粉：又称强筋粉或面包粉，其蛋白质含量在12.5%以上。因蛋白质含量高，故筋性强，延展性好，弹性也高。
中筋面粉：又称富强粉、标准粉，也是我们生活中接触得比较多的。它的蛋白质含量平均在11%左右，介于高筋面粉与低筋面粉之间。体质半松散，筋度及黏度较均衡。
不同点在于面粉是按蛋白质含量高低来分类：
1.高筋面粉又称强筋面粉，其蛋白质和面筋含量高。蛋白质含量为12%-15%，湿面筋值在35%以上。高筋面粉适宜做面包、酥点心、泡夫点心等。
2.低筋面粉又称弱筋面粉，其蛋白质和面筋含量低。蛋白质含量为7%-9%，湿面筋值在25%以下。低筋面粉适宜制作蛋糕、甜酥点心、饼干等。
3.中筋面粉是介于高筋面粉与低筋面粉之间的一类面粉。蛋白质含量为9%-11%，湿面筋值为25%-35%。中筋面粉用于制作重型水果蛋糕、肉馅饼等。
我们可以根据准备制作的面制品决定面粉的选择。
