有的黄瓜吃起来会发涩。
黄瓜发涩的原因可能有几种，其中一种是黄瓜内部所含的黄瓜苦素过多，而黄瓜苦素在人体口感接受器上会产生一种苦涩的味觉感受。
黄瓜苦素是一种特殊的保护物质，能保护黄瓜在风吹日晒及寿命结束时不受过度损伤和分解。
在黄瓜成熟后及高温条件下，黄瓜苦素会增加，导致黄瓜口感发涩。
为了避免黄瓜发涩，可以选用新鲜的、成熟均匀的黄瓜，并保持黄瓜在较低的温度下保存，同时尽量避免用高温烹饪方式烹制黄瓜。
有的黄瓜吃起来发涩，是因为其中含有苦成分——黄瓜苦素。
黄瓜苦素主要在黄瓜的瓤部位和皮中分布，其中黄瓜皮的苦度更高。
若黄瓜未成熟或过度成熟，就容易产生苦成分。
此外，若黄瓜与其他有苦味的物质（如苦瓜）混合存放，也会导致黄瓜变得发涩。
为了避免吃到发涩的黄瓜，可以选用新鲜成熟的黄瓜，并将其冷藏保存。
此外，也可以削去黄瓜皮和瓤部位，避免吃到苦成分。
最好是将其与其他食材搭配食用，如做凉菜或沙拉，同时加入调味料，使口感更加丰富。
