黑鱼。黑鱼的肉质肥厚、口感滑嫩并且鱼刺少，非常适合做酸菜鱼。黑鱼会分泌一种黏液，可以保护鱼片在煮的时候不会碎掉，保证鱼片的完整度。
在切黑鱼的时候，要斜着刀从尾部开始将黑鱼切成鱼片，然后加入一勺盐反复冲洗鱼片，直至鱼片晶莹透明。
酸菜鱼是一道非常受欢迎的川菜，一般使用无刺或少刺的淡水鱼类来制作。以下是一些适合做酸菜鱼的鱼种：
1. 鲫鱼：鲫鱼肉质细嫩，肉味鲜美，适合做酸菜鱼。
2. 鲤鱼：鲤鱼肉味鲜美，刺少肉多，适合做酸菜鱼。
3. 鲢鱼：鲢鱼肉质细嫩，味道鲜美，刺少肉多，适合做酸菜鱼。
4. 鳜鱼：鳜鱼肉质嫩滑，味道鲜美，刺少肉多，适合做酸菜鱼。
5. 鳙鱼：鳙鱼肉质细嫩，味道鲜美，刺少肉多，适合做酸菜鱼。
需要注意的是，酸菜鱼的口感和美味程度与鱼的品质和新鲜度有很大关系。因此，在选择鱼类时，应选择肉质细嫩、鲜活、无异味的鱼。同时，在烹饪过程中，也应注意不要过度煮熟，以保持鱼肉的鲜美口感。
