炒羊肉要做到肉质鲜嫩、味道鲜美，关键在于选材、腌制、快炒以及调味品的搭配。以下是炒羊肉的步骤：
1. 选材：选用新鲜的羊肉片或羊排，肉质要有弹性，颜色鲜红。
2. 切割：将羊肉切成薄片或条状，这样更容易入味且快熟。
3. 腌制：将切好的羊肉放入碗中，加入适量的盐、胡椒粉、料酒、生抽、少许糖和水淀粉（或蛋白），拌匀后腌制10-20分钟。有时还可以加入一些生姜水或柠檬汁去腥增香。
4. 准备辅料：根据个人口味，可以准备一些蔬菜如青椒、洋葱、红椒、蒜苗等，切成适口的大小备用。
5. 热锅凉油：锅烧热后加入适量食用油，油温升至五成热时（约150摄氏度）下入腌好的羊肉快速翻炒。
6. 快炒：羊肉变色后迅速捞出，避免过度烹煮导致肉质变硬。
7. 爆香辅料：锅中留底油，加入切好的蔬菜快速翻炒至断生。
8. 回锅羊肉：将炒好的羊肉重新倒入锅中与蔬菜一起快速翻炒，加入适量的生抽、蚝油或其他调味品调味。
9. 出锅：炒至所有食材均匀上色，蔬菜熟透即可出锅装盘。
注意事项：
- 羊肉不宜腌制过久，否则肉质会过于松散。
- 快炒是保持羊肉嫩滑的关键，油温不宜太高，以免羊肉外焦里生。
- 根据个人口味，可以在炒制过程中加入适量的辣椒、孜然粉等调料，增加风味。
- 炒羊肉时尽量使用不粘锅，这样可以减少用油量，也便于控制火候。
- 如果喜欢，可以在出锅前撒上一些芝麻或香菜增添香气。
按照以上步骤，可以炒出美味的羊肉。
