炝菜是一种烹饪技巧，通常用于制作凉拌菜，特点是色泽鲜亮，口感爽脆，味道鲜美。以下是一般做炝菜的基本步骤：
1. 准备材料：选择适合炝的蔬菜，如黄瓜、胡萝卜、豆芽、芹菜等，根据个人口味还可以添加木耳、海带等食材。
2. 处理蔬菜：将蔬菜洗净，根据需要切成丝或片。如果需要，可以用开水焯一下，然后迅速过冷水，以保持蔬菜的脆度和颜色。
3. 准备调料：常用的调料有盐、糖、醋、酱油、香油、辣椒油、花椒油、蒜末、姜末等，根据个人口味调配。
4. 炝锅：在锅中加入适量的油，加热至五成热左右，放入少量的干辣椒和花椒，炒出香味，注意不要炒糊。
5. 浇汁：将炝好的油连同辣椒和花椒一起倒入事先准备好的调料汁中，迅速搅拌均匀。
6. 拌菜：将炝好的调料汁均匀地浇在处理好的蔬菜上，拌匀即可。
7. 调味品尝：根据个人口味调整盐、糖、醋的比例，确保味道适中。
8. 装盘：将拌好的炝菜装盘，可以撒上一些芝麻或者葱花增加风味。
炝菜的关键在于炝锅的过程，油温和辣椒、花椒的用量要控制好，以免炒糊影响味道。炝菜通常作为凉菜食用，所以炝锅后的油温不宜过高，以免烫伤蔬菜，影响口感和营养。
主要是要火大，热锅烧油，到入菜，大火翻炒，调味出锅即可。
