在发酵的面团里，人们常要放入适量碱来除去酸味。检查施碱量是否适中，可将面团用刀切一块，上面如有芝麻粒大小均匀的孔，则说明用碱量适宜。 ；老面馒头的做法；
1.“面肥”放干净容器里；
2.用温水化开，静置10分钟；
3.用化好的面肥浆和面；
4.揉成光滑的面团揉好面团后，就进入“漫长”的发酵过程；
5.密封好，或盖上湿布，放置在温暖的地方慢发酵；6、直到面团发酵到之前的两倍大，这次用了四个多小时，天气若再暖和些，可能会少要些时间。接着就进入了揉制阶段，因着这特殊的方式，此时发酵好的面团闻起来会有酸酸的气味，需要放碱水来综合，就得到老面馒头那特殊的香气啦！；7.取一小撮碱用水化开（稍浓些）加一些，揉匀，再加一些，再揉匀……如此反复。直至面团闻不到酸味，被淡淡的碱香却而代之即可；8.继续揉制，直至切面无气孔，密实细腻为止；9.整型，切成自己想要的大小，再饧发10分钟。整成圆馒头也可以。；10.冷水上锅，上汽后再蒸20分钟，焖5分钟即可；11、完成
