红枣的颜色变化主要是由于其表皮中含有叶青素和花青素，当红枣成熟时，其中的糖分会增加并促使叶青素和花青素转变为叶红素，因此红枣会由青色逐渐变为红色。在自然成熟过程中，大枣的颜色也会经历绿熟期、白熟期、半红期、全红期的变化。
另外，即使采摘的枣并未完全变红，也可以通过后熟作用让其在贮藏过程中变红。例如，即使在非全红期采摘或是果皮上略带绿色，只要经过一段时间的贮藏，枣果的颜色就会逐渐变红。此外，枣果在干旱或遭受机械损伤等不利环境下，也容易加速变红。甚至那些带有白色的枣果在常温下放置数日（失水）或进行适当的热处理后，果皮也会变红。
