1、油爆。油爆适用于烹调鸡丁、鸡丝、虾仁、鱼丝等较小型的新鲜原料。在制作时，首先把加工好的原料用水煮至四分熟.沥千水分后放人八九成热的油锅里炸至七分熟，沥干油后与芡汁一起倒进锅内翻炒几下即可。芡汁一般是用葱末、姜末、蒜末、酱油、料酒、盐、水、太白粉等调味品制成的。
另外，将原料挂上薄糊或浆，直接进油锅炸至六七分熟后捞出，换小油锅复炸一次，这种方法也属于是油爆烹调。
2、酱爆。过程是将原料用调好的太白粉或面粉挂糊，放进温油里炸熟，然后用甜面酱等调味品爆炒几下，淋上浇汁即可出锅。
3、盐爆。烹调过程基本上与油爆相同，但调味用的是不加太白粉的清汁，而不是芡汁。盐爆所用的清汁通常是用香菜段、葱丝、蒜末、盐、料酒等混合而成的。这样做出来的菜肴汤水清亮，没有粘稠感，人口比较清爽。
4、葱爆。顾名思义，就是把炸好的原料和大葱段一起爆炒，其余的调味过程与油爆相同，也是用盐、料酒、太白粉等作料进行调味。葱爆羊肉就是有名的葱爆菜。
