糯米粉和面制作汤圆时，确实容易出现粘手或者裂开的问题。为了避免这种情况，可以采取以下一些技巧：
1. **控制水分**：和面时不要一次性把所有水加入糯米粉中，应根据粉的吸水性逐渐加水，并且边加边用筷子搅拌，直到形成颗粒状后再开始揉成团。这样可以更好地控制面团的湿度，避免太湿导致粘手。
2. **使用热水**：糯米粉和面时使用热水（不是沸水，大约60-70°C）可以使得面团更加光滑，不易粘手。慢慢倒入热水边倒边快速搅拌，让糯米粉充分吸收水分。
3. **适当的硬度**：面团不宜太软，稍微偏硬一点会更容易操作，不容易粘手。如果面团太软，可以在面板上撒一层干糯米粉来调整。
4. **使用食用油**：在和面的时候，可以在面团中加入少量的食用油，这样可以使面团更加光滑，降低粘手的情况。
5. **勤撒干粉**：在揉面和分割面团的过程中，手上和面板上要勤撒干糯米粉，这样可以有效防止粘手。
6. **轻柔操作**：揉面时要轻柔，不要用力过猛，避免面团产生裂纹。出剂子后，用手掌轻轻按压成圆片，包馅时要轻柔，尽量不要让面团产生裂纹。
7. **避免暴晒**：面团做好后不要放在太阳下或通风处，以免表面风干裂开。应该用湿布覆盖，保持一定的湿度。
8. **煮制注意**：将汤圆下锅时，水必须是冷水下锅，小火慢慢加热，避免汤圆因温差过大而裂开。
通过以上这些技巧，可以大大降低和面过程中粘手和面团裂开的问题，制作出完美的糯米汤圆。
