土豆表面变绿一般是由于土豆长时间暴露在阳光下，导致表皮中的叶绿素增多而产生的。这种情况下，土豆的内部可能仍然是安全可食用的，但其口感和营养价值可能会有所下降。
如果土豆表面只有轻微的绿色，可以将绿色部分削掉，然后继续食用剩下的部分。但是，如果土豆表面的绿色非常明显，或者土豆有发芽、变软、有异味等情况，建议不要食用，因为这些情况可能会导致土豆内部产生毒素，对人体健康造成危害。
总之，如果土豆表面变绿，最好先将绿色部分削掉，然后闻一闻土豆是否有异味，再决定是否继续食用。为了保证食品安全，建议选择新鲜的土豆，并储存在阴凉、干燥、通风的地方。
