如果馒头醒发时间过长，就会产生一些酸味，这时候在蒸馒头之前就要用碱面做调味剂，使发面酸碱中和，但是用碱量过大馒头蒸出来发黄，用碱量过小馒头蒸出来是酸的，这里我告诉大家一个使碱的好方法，就是把碱面铺在案板上用擀面杖擀碎免得馒头蒸出来有黄点，然后把发面放到案板上和碱面一起揉，一定要多揉使碱面充分融合到发面里，用碱量大概是一斤面粉要3-5克碱面就可以了，一直揉到发面不粘手不粘案板，用手拍一下发出砰砰砰的声音并且闻起来没有酸味即可。
如果面发酵时间长了变酸，需要用双手蘸着食用碱水，反复揉发酵过度的面团，充分揉匀。揉面团时，可以揪点面团尝一尝，若是尝不出酸味，说明已经揉好，再继续反复揉几遍，把面团和食用碱充分揉匀就可以了。
