一、盐分的补充
盐作为百味之首，在卤制过程中，起着重要的调味作用，而且盐分会随着卤制而消耗，盐度不过，就会影响到香料的挥发。所以在补充高汤的时候，也需要及时补充盐分。以一千克的高汤为例，一般要补充15—20克左右的盐，以此来保证卤水有足够的盐分。
二、鲜度的调整
卤水的鲜度不仅来自卤料包，还与汤底有关。每一次使用完卤水，都会对卤水的量、味道造成损耗，这就要求我们学会每次补充汤底。补充汤底也需要掌握一个度。加入前一次卤水的重量是10公斤，用完消耗了3公斤，还剩7公斤，那么第二次卤制产品的时候，就要用高汤补足到10公斤。保证卤水的鲜度。
三、卤料包的补充
卤水的香味主要来自卤料包。在卤完货品后，一定要将卤料包拿出来，不能在卤水中一直浸泡，等到下次使用时，补充完汤底和盐之后，再将卤料包放入，一个小时后，就需要将卤料包取出。这样做的目的是，不会让卤料全部浸入卤水中，导致卤水味道过浓。如果卤货较多，一千克左右，卤料包需要四五天一更换。
养卤流程
第一天：卤水加入卤料包和别的配料大火烧开，下入，鸡爪，鸭爪、肥肉皮、猪蹄然后中小火卤熟，浸泡出锅，卤水清理干净，静止别动
第二天：看看卤水表面封油够不够，不够加加，然后放入卤料包和配料大火烧开，卤一些胶性多的肉类，猪肉皮，鸡爪，这个时候可以多放一些猪肉皮，卤熟即可，捞起清理好卤水
第三天：放入卤料包看卤水封油够不够，不够就补，然后大火烧开卤水，卤鸭货类食材，鸭脖子，鸭头，鸭脚，鸭翅、鸭架，这些，卤熟浸泡，出锅就可以了。
