烧鸡和扒鸡从上都比较相似。
但是他们的制作方法流程上是有很大的区别的。
如果有人告诉你烧鸡可以闷熟的话，这个人一定不是专业的。
烧鸡和扒鸡最大的区别，其中一个就是从火候和时间上的区别。
既然题主问的是烧鸡怎么样做到骨酥肉烂，那么我们就重点说一下烧鸡。骨酥有点夸张了，肉烂是可以的，其实专业一点的说法就是当达到一定的火候的时候，你用手拿着鸡爪一抖就可以骨肉分离。
一般烧鸡都是采用的淘汰鸡来做。
淘汰鸡的肉质比较老，肉质质量比较好，用的时间就比较久一点。
一般专业的做法就是先将烧鸡盘好型。然后进行装锅。撞锅的时候要一个一个的斜着，相互的叠压，成圈状，然后中间要留有一个空隙，用来放料包。装完锅之后加入之前用的老汤，然后加上调味品，然后再用筷子压住放上压锅石，然后大火烧开，一直微火慢味就行。一直保持似开似不开的状态。一般两斤半到三斤的淘汰机的话。大概需要4~4.5小时。然后出锅的时候一定要轻拿轻放。就可以做到用手一抖，骨肉分离。
传统的做法其实以前都是用亚硝酸钠，但是现在国家不允许使用。如果用亚硝酸钠的话，这个时间还可以缩短的，一般3.5小时就差不多了。
烧鸡怎么能做到骨酥肉烂？大家好，我是三餐小家。烧鸡是一道传统的特色菜肴，而做得最出名应该是河南省的道口烧鸡，成品香味浓郁、酥香软烂、咸淡适口、熟烂离骨、肥而不腻的特点。
烧鸡
烧鸡这道菜，总的做法概括来说就是一涂糖，二炸，三煮！
涂糖，这一步可以选用饴糖，饴糖由玉米、大麦、小麦、粟或玉蜀黍等粮食经过发酵糖化而做成的，不过很多都会混合蜂蜜，或者直接使用蜂蜜。而涂糖是否均匀会直接影响下一步的油炸上色！同时，涂完后需要稍微晾干一下。
油炸呢，如果是商家的话，选用的油也是有讲究的，得用植物油或者鸡油，油的量也是要没过整鸡的，油炸温度要保持在170到180度左右，时间是半分钟。油炸的作用，专业点来讲是使鸡皮表面的糖发生焦化，产生焦糖色素，而使体表上色。
最后的煮制，香料水和煮制时间是关键。香料水流传得比较广泛的配方，是由白芷，桂皮，良姜，草果，草蔻，丁香，砂仁，陈皮这八种香料煮制而成，后续也有人进行改良，将桂皮改为肉桂，草寇改为肉蔻，而良姜则是根据鸡所含的脂肪而定，脂肪少用沙姜，是表面香气更为浓郁，脂肪多用良姜，可以和草果搭配，中和油腻感。另外烧鸡煮制的时候很长，根据鸡龄，一年鸡煮制的时间在1.5个小时左右，二年鸡在3个小时往上。
另外有一点要提的，以前做这道菜是有放硝的，硝的作用是在煮肉的时候，让肉变得粉红美观，不过现在已经禁止。
烧鸡骨酥肉烂
那么烧鸡怎么做到骨酥肉烂呢？其实关键点在上面已经说了，就是煮制的时间，细工出美味！只有长时间的煮制和入味，烧鸡肉烂骨酥，提起一抖，鸡骨自然脱落，皮肉完整，这也就是常说的“脱骨扒鸡”。另外，做烧鸡的时候也需要注意，整鸡要没入香料水中，别漂浮一半在上面，锅里得找点东西压一压。
烧鸡的制作
材料：
嫩鸡1只，盐25克，蜂蜜适量
香料适量：
肉桂、砂仁、良姜、丁香、白芷、肉豆蔻、草果、陈皮
做法：
1、活鸡宰杀清洗干净擦干
2、蜂蜜加水，按7:3的比例，调匀，然后均匀地涂到鸡上，稍微晾干
3、锅中下大油，烧至七八成热，也就是即将冒烟前的状态，下锅油炸半分钟，捞出沥干
4、起锅烧水，把包在一起的香料和盐下锅煮开10分钟，然后把鸡放进去，在鸡上面压点东西，然后改微火慢慢煮上2、3个小时
5、起锅的时候要眼明手快，动作麻溜，不要破坏鸡的卖相，放凉就可开吃。
结语
其实制作一道骨酥肉烂的烧鸡，说简单，按照工序一步一步操作，问题不大，说难吧，花费的时间和心力，估计不小，不过对于美食饕餮来说，都是值得的，当然如果能买来吃的话，那是最好的！我是“三餐小家”，一个喜欢吃和喜欢分享美食的美食博主，如果您看完这篇文章感觉还不错或对你有所帮助，希望您能给三餐小家点一个赞或者关注“三餐小家”，我会每天为您分享更多的美食技巧和知识，如果您有任何意见或建议也欢迎在下方评论与我互动，三餐小家感谢您的观看，我们明天见！
