所谓火侯饭店厨师有独门绝招，而家庭主妇有多样的巧门。饭店大厨撑控的火侯是急火攻心、火冒三丈。家庭不用学，也不敢学，锅上的火焰对高度低于80公分的抽油烟机太可怕，对你的头发、眼脸也将经受考验。所以，家庭炒菜的火候一般凭经验即可。铁锅加油后一般过一会就会有轻微的沸点外翻，并有少许的油烟飘起，此时可先扔一两粒葱花试一下油温，然后在油中加入五香粉或十三香等，随后加入葱、姜、蒜沬翻炒，记住焦葱煳蒜煸姜，也就是说老三样要炒的老一点，随后加入肉炒至八成熟加菜翻炒至七成熟加盐、酱油、醋等调味品。家庭炒菜火侯掌握不好炒的菜不好吃的焦点是炒菜、炒肉一定要热锅冷油；而油炒花生米、黄豆等一定要冷锅冷油。另外，菜将熟一定不能补加调科如五香粉等，羊肉汤加胡椒粉除外。
