黑色或灰色。中华鲟所属的鲟鱼类都是在距今约 1.4 亿年的中生代末期的上白垩纪出现的，与恐龙同时代的现存种，是是地球上最古老的脊椎动物之一，也是最古老的珍稀鱼类。
它和恐龙生活在同一时期，虽然恐龙灭决了，但它以顽强的生命力持续到今天。
它的生命周期很长，理论上跟人类一样，但是由于目前生活环境艰辛，平均寿命在30岁左右。
中华鲟体色在侧骨板以上为青灰、灰褐或灰黄色，侧骨板以下逐步由浅灰过渡到黄白色；腹部为乳白色。各鳍呈灰色而有浅边。
中华鲟是硬骨鱼纲鲟科的鱼类。常见个体体长0.4-1.3米，体重50-300千克，最大个体体长5米，体重可达600千克，是长江中最大的鱼，故有“长江鱼王”之称。
中华鲟生命周期较长，最长寿命可达40龄。是中国一级重点保护野生动物，也是活化石，有“水中大熊猫”之称。主要分布于中国长江干流金沙江以下至入海河口，其他水系如赣江、湘江、闽江、钱塘江和珠江水系均偶有出现。
