酱香腊鸭的腌制做法如下：
材料：鸭子1只，生抽适量，老抽适量，细砂糖适量，料酒适量，八角2颗，香叶3片，桂皮1小块，生姜适量，大蒜适量，食盐适量。
步骤：
1. 首先将鸭子清洗干净，然后用刀将鸭子剁成块。
2. 在锅中加入适量的水，然后将切好的鸭子块放入锅中，加入一些料酒去腥。
3. 大火烧开后撇去浮沫，然后转小火煮约15分钟。
4. 煮好后将鸭子捞出，用清水冲洗干净。
5. 在锅中加入适量的油，然后加入砂糖，小火慢慢炒至糖溶化并变成红色。
6. 加入切好的姜片和蒜瓣，翻炒出香味。
7. 然后加入八角、香叶和桂皮，继续翻炒。
8. 加入生抽、老抽和食盐，翻炒均匀。
9. 最后加入煮好的鸭子块，翻炒均匀让鸭子块充分吸收调料的味道。
10. 炒好后将鸭子块放入密封容器中，倒入剩余的调料汁。
11. 密封好后放入冰箱冷藏腌制一天以上，期间需要翻动几次让鸭子块均匀吸收调料的味道。
12. 腌制好的鸭子块取出晾干水分，然后挂起来晾晒或者放在阴凉通风的地方晾干。
13. 等到鸭子块完全晾干后就可以食用了。
