要保持芥菜的颜色不变，可以在烹饪过程中采取以下方法：
1. 选购新鲜芥菜：选购新鲜、色泽鲜艳的芥菜，这样在烹饪过程中颜色变化会相对较小。
2. 快速烹饪：烹饪芥菜时，尽量缩短烹饪时间，避免长时间炖煮，以免颜色发生变化。
3. 避免氧化：将芥菜与空气隔绝，可以减少氧化反应，从而保持颜色。烹饪时，使用不锈钢锅或不粘锅，有助于减少氧化。
4. 添加调料：烹饪芥菜时，可以加入一些具有抗氧化作用的调料，如醋、柠檬汁等。这些调料可以抑制氧化酶的活性，减缓颜色变化。
5. 存储：在储存芥菜时，尽量将其放在阴凉、通风的地方，避免阳光直射和高温。此外，将芥菜放在保鲜袋中，放入冰箱冷藏，也可以延缓其颜色变化。
通过以上方法，可以尽量保持芥菜的颜色不变。然而，需要注意的是，芥菜在烹饪和储存过程中仍然可能发生颜色变化，但采用这些方法可以降低变化的程度。
