开水烫死的水蛭和吊死的水蛭一般可以通过以下几个方面来区分：
1. 外观：开水烫死的水蛭通常表面会有灼痕或者溃烂的迹象；而吊死的水蛭则没有这些明显的外观特征。
2. 剖开观察：开水烫死的水蛭内部的颜色会变成灰色或者白色，而吊死的水蛭则仍然是鲜红色。
3. 形态：开水烫死的水蛭身体通常会变形或者破坏，而吊死的水蛭形态则不会发生明显的改变。
总体上来说，开水烫死的水蛭和吊死的水蛭都是死亡的状态，只是造成它们死亡的方式不同。一般情况下，这些水蛭都不应该被食用，因为它们可能会携带一些细菌或者其他病原体。
水蛭烫死后晒干，一般外形都比较规则，比较直，两边有些卷。而吊干水蛭一般是用铁线在水蛭活的时候直接穿过，所以吊干水蛭上一般都会有个小孔，而且形状不规则。
