答：腌酸菜的白菜要晒是因为要除去白菜里的水气。
大白菜含水量很大，如果不把白菜里的水气除去，腌出来的酸菜不好吃，有股天然的白菜水的怪味，所以腌酸菜一定要要把白菜晒几天，然后再腌酸菜，这样腌出来的酸菜才爽脆可口，东北人都是这样腌酸菜，现在东北酸菜已经畅销全国了，东北的大骨头炖酸菜，酸菜白肉血肠更是人们喜爱的美食。
一是让白菜适当的进行一下失水，失去水分，让这个白菜帮的柔韧程度得到加强，这样可以减少机械损伤，更加有利于储藏。
二是晾晒失水可以尽量增加白菜细胞液的浓度，更加防冻。
物理常识，液体的冰点跟液体的浓度有直接的关系，比如，盐水比纯净水的冰点要低。而失水的白菜细胞液浓度升高了，这就使得它的冰点更为降低了，于是晾晒后的白菜就不那么容易受冻了，利于储藏。
