1、购买鱼
制作酸菜鱼一定要用新鲜的鱼，新鲜的鱼肉质更加紧实，同时口感更好。另外一般酸菜鱼是用草鱼来制作，草鱼体积比较大，片出来的鱼片更大一些，同时鱼刺比较少，吃起来更方便。
2、处理鱼
鱼的内脏中有比较多的脏东西，是不能食用的，一定要清理干净。另外鱼肚中还有一块黑色的物质，这些都是杂质，有很浓厚的腥味，不处理干净，后期制作出来的酸菜鱼就会有很浓厚的腥味，所以一定要把这块黑色物质处理掉。将鱼的内脏清除干净之后，把鱼切成鱼片，这比较考验刀工，因为要剔除鱼骨，并且把鱼片切成厚度差不多的片状。
3、清洗鱼肉
鱼肉片好之后，记得要将鱼肉片清洗干净，清洗可以有效去除鱼肉的一部分腥味。
在清洗时可以使用淘米水进行清洗，不仅洗得更干净，并且腥味也可以去除掉。
4、腌制鱼肉
鱼片清洗好就要腌制一会儿，腌制可以有效地去除鱼肉的腥味，并且可以让鱼肉更加入味。
将鱼肉沥干水分，然后加入适量的食用盐、胡椒粉、料酒、淀粉，之后再加一个蛋清搅拌均匀，腌制20分钟。
5、煸炒酸菜
在腌制鱼肉的这段时间，我们可以处理一下酸菜，将买回来的酸菜清洗一下，然后切碎，再切一些泡椒和泡椒。
在锅中加入适当的油，油热之后，先下泡椒和泡姜翻炒出辣味，之后再下入酸菜翻炒。
提前翻炒可以把酸菜和泡椒的味道炒出来，后期酸菜鱼会更加入味。
炒出香味之后，在锅中加入适量的清水，大火熬煮让酸菜中的酸味，全部都散发到汤汁中。
在烹煮酸菜的时候，加入适量的盐、胡椒粉、鸡精调味，等酸菜煮熟之后，先捞出装在碗中备用。
6、煮鱼片
酸菜捞出，酸菜汁留在锅中，把腌制好的鱼片丢到锅中煮熟。
煮鱼片时，千万不要频繁搅动，很容易使鱼片破碎，等到鱼片完全熟了，就可以把汤汁和鱼肉一起倒入到酸菜碗中。
之后再往锅中加入适量的油，下入少许干辣椒和花椒，等它们激发出香味，直接淋到鱼片上，美味的酸菜鱼就做好了。
1．鲜鱼经剖杀，去鳞、鳍、鳃和内脏洗净，用刀片下两扇鱼肉，另将鱼头劈开，鱼骨斩成1.5厘米大小的块；泡青菜稍洗，切成短节；蒜剥成瓣洗净；姜洗净切成片；泡红辣椒碾成细末。
2．锅置火上，下油烧至五成热时，放蒜瓣、姜片、花椒粒爆出香味，再下泡青菜煸炒后，掺鲜汤烧沸，下鱼头、鱼骨块用猛火熬煮，打尽浮沫，烹入料酒，下川盐、胡椒粉调味后，继续熬煮。
