螺蛳粉地道的“臭”，源于酸笋。
采用老坛腌制的大头甜笋，老乡在采挖4个小时内，以清冽的山泉水封坛腌制，腌制45天才够味。
相比市面只腌制不到10天的酸笋，老坛酸笋用时间沉淀它的“酸臭”味。才打开外包装，整个房间都是它的味道，霸道且浓烈。闻起来“臭”，实则香而不腐，闻之开胃。吃一口，是比醋更上一层的酸脆鲜嫩，让人咔哧咔哧停不下筷！
现在市面上酸笋的来源有2种：一种是广西本地种植的；一种是全国各地收购混合一起的。酸笋的制作工艺又有2种：一种是直接用醋浸泡，出品时间短；一种是用山泉水加母水腌制45天以上，出品时间长。酸笋的包装工艺也有2种：一种是桶装；一种是袋装。
品质高的酸笋有以下特点：一定是广西本地种植的竹笋，采用山泉水加母水腌制45天以上，无漂白，不放药，水分含量少。比如我家这种真空包装的生酸笋，一袋4斤，口感脆嫩，酸味自然不刺激。
