馒头表面发白可能是因为发酵的时间或发酵的温度过高或者发酵的时间过长所致。由于酵母菌在发酵过程中产生二氧化碳，使面团膨胀发酵。如果发酵时间过长或者发酵温度过高，馒头会失去韧性，面皮会变得松软，容易在蒸的过程中形成白色或乳白色的色泽。因此，制作馒头时，需要严格把握发酵时间和温度，以确保馒头外观色泽的完美成品。
馒头表面发白的原因主要有以下几点：
1. 发酵时间过长：馒头发酵的时间过长，面团中的酵母菌会过度繁殖，导致面团中的淀粉分解产生大量的二氧化碳气泡，从而使馒头表面发白。
2. 面粉质量问题：面粉中含有的蛋白质和淀粉质量不好，或者添加了过多的漂白剂等化学物质，也可能导致馒头表面发白。
3. 水温过高：在制作馒头时，如果加入的水温度过高，会使酵母菌失活或死亡，从而影响酵母菌的发酵作用，导致馒头表面发白。
4. 揉面不充分：揉面时如果不够充分，会使面团中的气泡没有完全排出，导致馒头表面发白。
5. 蒸制时间不足：馒头蒸制的时间不足，会使馒头内部的水分没有完全蒸发干透，导致馒头表面发白。
