食材明细
豆腐1块、香菇45个、洋葱半个、鸡蛋1个、料酒2勺、黄豆酱2勺、蚝油 1勺、冰糖 1勺、淀粉适量、老抽少许、盐少许、麻油少许、鸡精少许
做法
步骤 1
香菇洋葱洗净，切好
步骤 2
2勺料酒，2勺酱油，1勺冰糖，1勺耗油。调好酱汁放着，再拿洗个碗，1勺淀粉，适量水，勾芡用
步骤 3
豆腐切块，鸡蛋打散
步骤 4
锅里放入适量的油。别太多。大概到切好豆腐的一半就行。油温加热到3层热。 准备一碗蛋液，一碗淀粉，把切好的豆腐先裹一层蛋液，再裹一层淀粉，之后立马放入油锅
步骤 5
一个一个放下后，小火慢慢炸，等到豆腐下面硬硬的后，用筷子翻面，如此反复炸。等到有一点点黄黄的，全部硬了，捞出来，加热油温，到7成热。把豆腐全部倒进去，高温油炸，用中火炸到金黄捞出
步骤 6
锅里留油，放入洋葱，炒至微黄，香味出来的时候，放入香菇，一起炒
步骤 7
炒至香菇出水后，倒入酱汁，翻炒两下，放少许老抽着色，再尝一下汤汁，根据自己的口味放一些盐和鸡精，再放入豆腐，翻炒两下，再放入水淀粉，等汤汁浓稠了，放几滴芝麻油，出锅
步骤 8
最后借用豆腐的热气，撒上一把葱花，让葱的香味出来
1．泡豆 夏季水温30℃左右；浸泡6小时—8小时(每24小时换水)；冬季水温5℃，浸泡约24小时。水质以纯水、软水为佳。泡好的豆要求豆瓣饱满，裂开一小线。但浸泡时间如果过长，会影响出浆率。
2．磨浆 一般选用能进行浆渣自动分离的磨浆机，粗磨、细磨共2次--3次，尽可能提高大豆蛋白的抽提率。尽可能地把豆渣里面的浆冲洗出来。磨好的渣应手感细腻无颗粒。
3．煮浆，把磨好的浆放在不锈钢制的煮浆桶里，用蒸气将浆煮至60℃-70℃时放入约 0．3％的食用消泡剂，把加热过程中产生的泡完全消掉为止。然后继续加热把浆煮开，浆沸腾后 保持3分钟—5分钟把浆煮透。
4．冷却 把煮好的浆(100℃)进行冷却，降温至 85℃以下。
5．点脂(加凝固剂) 先将β一葡萄糖酸内脂用少量冷开水溶解。用量：做老豆腐时1千克浆加30克内脂，嫩豆腐 1千克浆加24克—30克内脂。将溶解好的内脂加入已冷却的豆浆中缓慢调拌均匀即可。
6．成型 将点脂后的浆倒进成型模中，放入凝固槽。在 80℃—85℃之间保温 20分钟即为成品。刚成型的豆腐暂不能摇动，应静置一段时间让其目然冷却。
